Un dessert pas comme les autres

🍋 « Le citron » du chef pâtissier Cédric Grolet fait parti de ses recettes les plus incontournables. Après tout, pourquoi pas se lancer un nouveau défi juteux afin d’en mettre plein la vue ? Aujourd’hui, c’est à vous d’enfiler votre toque et votre tablier, direction les fourneaux !

👩‍🍳 Pour impressionner vos convives, vous aurez besoin de :

GANACHE MONTÉE YUZU

• 3 g de gélatine

• 21 g d’eau

• 530 g de crème liquide

• 140 g de chocolat de couverture ivoire

• 120 g de jus de yuzu

AGRUMES POCHÉS

• 170 g de citrons Meyer

• 340 g d’eau

• 340 g de sucre semoule

INSERT MARMELADE CITRON JAUNE

• 120 g d’eau

• 180 g de jus de citron

• 30 g de sucre semoule

• 5 g d’agar-agar

• 15 g de menthe fraîche

• 55 g de citron caviar

• 170 g de citrons Meyer pochés

• 40 g de segments de citron (environ 3 citrons)

ENROBAGE JAUNE CITRON

• 250 g de chocolat de couverture ivoire

• 250 g de beurre de cacao

• 4 g de colorant jaune liposoluble

• 20 g de kirsch

• 5 g de poudre d’or

MONTAGE ET FINITIONS

• 20 g de nappage neutre

• 10 feuilles de citron de Menton

GANACHE MONTÉE YUZU

ÉTAPE 1

La veille, mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. Faire bouillir la moitié de la crème, puis ajouter la gélatine. Verser progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajouter l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser dans un bac hermétique et filmer au contact, puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

AGRUMES POCHÉS

ÉTAPE 2

Supprimer les pédoncules des agrumes, les couper en 8, puis retirer l’intérieur en laissant juste 3 millimètres de chair. Les faire blanchir 3 fois dans une grande casserole d’eau bouillante en les égouttant à chaque fois. Mettre l’eau et la moitié de sucre dans une casserole, et faire bouillir. Plonger les fruits dans ce sirop et laisser frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70°C. Ajouter le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendres, les égoutter. Récupérer le sirop de cuisson et le faire cuire à 103°C., puis le laisser refroidir. Remettre les agrumes dedans et réserver ainsi jusqu’à utilisation.

INSERT MARMELADE CITRON JAUNE

ÉTAPE 3

Le jour même, faire chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajouter le sucre mélangé à l’agar-agar. Laisser bouillir 2 minutes, puis débarrasser dans un bac sur une petite épaisseur, et entreposer au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. La mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajouter la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons Meyer pochés hachés finement et les segments de citron. Débarrasser dans les alvéoles d’un moule demi-sphère de 3,5 centimètres de diamètre et mettre à congeler pendant 2 heures.

ENROBAGE JAUNE CITRON

ÉTAPE 4

Monter la ganache yuzu bien froide, puis la garnir dans un moule de 4,5 centimètres de diamètre. Disposer un insert au centre, puis mettre au congélateur pour 1 heure avant de sculpter la forme d’un citron. Réaliser l’enrobage jaune en faisant fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao, puis mixer avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant jaune liposoluble.

MONTAGE ET FINITIONS

ÉTAPE 5

Tremper les montages citron lorsqu’il est à 25°C. Collez-les partiellement sur une plaque avec de la pâte d’amande. Les velouter avec le même enrobage à l’aide d’un pistolet aérographe, en veillant à faire quelques tâches lisses pour donner un effet irrégulier. Donner un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour. Mélanger le kirsch et la poudre d’or, puis passer au chinois. Verser dans le réservoir de l’aérographe et dorer les citrons avec cette préparation. Ajouter une feuille de citron sur chaque montage.

🍴Soyez sûrs que vos invités reviendront avec plaisir déguster un tel dessert, aussi divin en bouche, comme à l’oeil nu 😉